KRİSTALİZASYON

Kristal yapının şekline göre yağın kıvamı değişir. Yağ için bu değişimlere bazı örnekler verirsek;

·         Trigliseritlerde belirlenen altı çeşit kristal yapı vardır ve her kristal yapı tipinin kendine has bir erime noktası vardır.

• ·         Trigliseritlerin hemen hepsi aynı yağ asidinden oluşmuş ise yağın kristal yapısı daha homojen olur.
• ·         Uzun zincirli yağ asitleri daha kuvvetli kristal yapı oluşturur.
• ·         Çift bağ sayısı arttıkça düz zincir yapı bozulduğundan kristal yapı zayıflar.
• ·         Katılaştırma işlemi sonunda karıştırılarak hızlı şekilde soğutulan yağlar küçük ve düzgün kristal yapıdadır. Yavaş soğutulan yağlarda ise kirstal yapı büyük ve dağılımları homojen olmadığından kumlu bir yapısı vardır.
• ·         Yağlarda kristal miktarı yağ asidinin zincir uzunluğuna, doygunluk derecesine, doymamış yağlarda çift bağdaki atomların dizilişine ve yağdaki diğer maddelerin cins ve miktarına göre değişir.

Atıştırmalık ürün sektöründe en çok bilinen kakao yağı örneği üzerinden inceleyecek olursak gıdada yağın ürün performansı üzerine etkilerini daha rahat görebiliriz. Kakao yağı, likid yağın nasıl katılaşacağı üzerine etkili olan yağ asidi kompozisyonu ile trigliserid bileşiminin fonksiyonu gibi farklı polimorfik formda kristalize olabileceği yönünde bilgi verir.

Çikolatanın ana bileşenleri kakao, şeker, yağ ve süt ürünleridir. Yapıyı oluştururken oluşturdukları düzen ürün performansının bir o kadar başarılı olmasını sağlayacaktır.

İçeriğinde bulunan yağın kristalleşmesi sürecinde detayına inerek trigliseritlerin paketlenmede oluşturdukları motif etkilemektedir. Aynı yağ kitlesinin oluşturduğu farklı motifler, farklı fiziksel özelliklere sahip yapılar oluşturmaktadır.

Günümüzde bilinen altı temel kristal çeşiti ve farklı dizilimleri bulunmaktadır. Bu yapılar kek , bisküvi , çikolata , krema , dondurma…. ürünlerinde uygun son ürün yapısını farklı kristal yapılarının vermektedir.

βV formu iyi temperlenmiş çikolatada parlak görünüm vermek, iyi kırılganlık ve yapı vermek ve yağ göçü direncini arttırmak için en çok istenen formdur. Temperlenmemiş çikolata yumuşaktır ve etkili olarak kalıplanamaz. Temperlemeye sonraki yayınlarımızda daha ayrıntılı deyineceğiz.

Görünüş ve istenmeyen yağ göçü formasyon oranı poliformik formların nisbi stabilitesi ve sıcaklığa bağlıdır. Çikolata için kabul edilebilir poliformik form çok önemlidir ve çikolatanın renk , sertlik, işleme, son mamül ve raf ömrü karektersitiklerini etkilemektedir.

Aşağıdaki tabloda görüldüğü gibi her bir yağ türü ayrıntılı incelendiğinde hepsinin farklı kristal yapılar oluşturmaya eğimli olduğu görülmektedir. Bazı yağ grupları polimorfik yapıda ve birde çok kristal formuna koşullara bağlı olarak oluşturabilmektedir.

Son üründe ağırlıklı hedef kristal formu düşünülerek tasarımları yapılmalıdır.

Betül YILMAZ SAKARYA