ÇİKOLATA ÜRETİM SÜRECİ

Geleneksel çikolata üretiminde üç ana basamak  vardır. Bunlar  karıştırma ( mixing ), inceltme ( refining ), konçlama ( Conching ) olarak bilinmektedir.

Karıştırma ( mixing ):

İlk basamakta kuru bileşenlerin ve yağın bir kısmının karıştırılması söz konusudur.

İnceltme ( refining ):

Karıştırılmış çikolata hamuru tercihen bir iki silindirli  ön inceltme basamağı ve beş silindirli inceltme işlemleri gerçekleştirilerek partikül boyutu küçültülür.

Konçlama ( Conching ):

Kontrollü sıcaklık uygulaması ile  dinlendirme, havalandırma işlemidir.

Çikolataya son halini verirken Temperleme, kaplama, kalıplama ve soğutma gibi süreçleri devreye girer.

Temperleme

Yağ farklı formlarda kristaller oluşturabilen bir poliformik yapıya sahiptir. Stabil olmayan kristal yapılarından daha stabil kristal yapılara sıcaklık kontrülünde  zamana bağlı olarak dönüşmektedir. Bu değişim,  katı fazın özellikleri ile direkt ilişkilidir.

Çikolataya şekil vermeden önce son ürüne azami parlaklık, çekilme ve yağ kusması dengesi sağlayan, sabit kristalleri oluşturmak üzere özel bir soğutma süreci gereklidir. Kakao yağı muadili  kullanıldığında, bu sürecin ısı ayarlarının sürece uygun şekilde değiştirilmesi gerekebilir. Fat bloom (Yağ Çiçeklenmesi ) gibi kristalizasyon problemleri , kristal yapının düzenlenmesi sebebiyle temperleme ile çözüme ulaşabilir.

Kalıplama

Kakao kitlesi, doğru kristal yapıyı alacak ve katılaşmayı sağlayacak şekilde kalıplara alınır.

Kaplama

Gofret, bisküvi, kek , fondan, jelly ve birçok ürünün çikolata kaplaması yapılmaktadır.

Soğutma

Üretim döngüsü içerisinde soğutma, prosese özgü bir karakterizasyona sahiptir. Kristalizasyonun yağ için temellerini bilmek gerekir. Sıvı çikolata kitlesinin katılaşırken uygun kristal yapısını oluşturması temel süreç basamağı olarak temperleme ile gerçekleştirilir.