TEMPERLEME

      Çikolataya şekil vermeden önce, son ürüne azami parlaklık, çekilme ve yağ kusması dengesi sağlayan, sabit kristalleri oluşturmak üzere özel bir soğutma süreci gereklidir.

      Sıcak çikolata (40-45°C) soğuduğu zaman çabuk katılaşır. Hemen kullanılamaz. İşlenmeden önce (kaplama, kalıplama) ön kristal yapısının düzenlenmesi gerekir. Eğer çikolata temperlenmezse katılaşma sırasında birçok kristal tipi ortaya çıkar. Bu çeşitli kristaller stabil değildir ve 16-35°C arasında değişiklik gösteren erime noktalarına sahiptir. Temperlenmemiş çikolatada bulunan çeşitli kristallerin değişik erime noktaları olması ve kristallerin stabil olmaması nedeniyle elde çabuk eriyen yapı oluşur (Grafik-1) ve bu prosesin zorlanmasına ve çikolatada beyaz yağ lekelerinin oluşmasına neden olur. Temperleme işleminde stabilite parlaklık ve kırılganlığın sağlanması amacıyla yüksek erime noktasına sahip kristaller seçilir(33-35°C). Çikolata, seçilen kristal formunda kristalleşirse iyi su çekme özelliği sayesinde kalıplardan kolayca çıkarılır ve ayrıca raf ömrü uzun olur. Temperleme işleminde çikolatadaki kakao yağının %5’i kristalleşir. Eğer temperleme çok fazla ise, çikolata viskoz olur ve işlenmesi zorlaşır. Kalıplama ve kalıplamadan sonra düzgün temperlenmiş çikolata hızlıca soğutulmazsa stabil formda kristalleşmeye devam eder.

Grafik-1: Temperleme Sıcaklık Değişim Grafiği

Şekil-1: Temperleme Makinesi Sıcaklık Çalışma Sistemi

x

Temperleme çikolatanın kristal yapısının düzenlenmesi için yapılan bir ısıl işlemdir (kristalleştirme işlemidir). Çikolata tankında 45°C’de dinlendirilmiş olan çikolata pompa vasıtasıyla temper bozucuya (eşanjöre) gelir. Burada kristal yapının tamamen bozulması ve ısı dengesinin kurulması sağlanmış olur. Daha sonra kristal yapı düzenlenmek üzere çikolata temperleme makinasına gelir. Burada sistemin ceketinde dolanan su yardımıyla çikolataya ısıl işlemler uygulanır. Zone 1’de çikolata yaklaşık 30°C’ye soğutulur (b tipi kristal fraksiyonunun erime noktası). Zone 2 bölgesinde sıcaklık 28-31°C’ye yükseltilir. Isıl işlemler sabit bir karıştırma ile yapılır. En son bölgede ise çikolatanın borulardan depozitöre giderken temperinin (kristal yapının) korunması için son ısıl işlem uygulanır.

     Temperlemede yapılan ısıl işlemler stabil olmayan b1 tipi kristallerin eritilmesi ve soğutulma aşamasında kristallenmeyi yönlendirecek olan b tipi (β2-3 / βv :kristalizasyon adlı yazıda ayrıntı verilmiştir.) stabil kristallerin kalmasını sağlamak için yapılır. Böylece yağda kararlı bir kristal yapının oluşumu sağlanmış olur. Temperlenen çikolata kalıplanmak üzere depozitöre gelir.