EMÜLGATÖRLER

Emülgatörler bir çoğu gıdada doğal olarak bulunmaktadır. Normal olarak karıştırılamayan maddelerin emülsiyonunu stabilize ederler; örneğin süt. Emülsiyon oluşturma etkisi temel olarak birbirine karışmakta güçlük çeken fazlarının, uyumlu olduğu iki farklı kutba sahip yapılar ile bu fazları birbirine karışabilir duruma getirmelerine dayanır.

Çikolatada da katı partiküllerin yüzeylerinde çok küçük de olsa bir nemin varlığından söz edebiliriz. Emülgatörler, nemli tabakaların ve çevresindeki yağ fazının uyumluluğunu geliştirir. Iç sürtünmeyi ve çikolata kütlesinin akış özelliklerini azaltırlar.
Aşağıdaki emülgatörler Avrupa Standartlarında tanımlıdır:
-Lesitin: Soya, Ayçiçeği ve Kolza' kaynaklı olabilir. Genellikle soya ise kaynak % 0,3 - 0,5 oranları arasında kullanılır.
-Mono-Di gliseritler
-PGPR (Polyglycerin polyricinoleate )
-STS ( Sorbitantristearate )
Lesitin ve PGPR birlikte kullanım durumunda bir çikolata kütlesinin verim değerini önemli ölçüde düşürebilirler.