FAT BLOOM ( YAĞ ÇİÇEKLENMESİ)

      Fat bloom (Yağ Çiçeklenmesi) olarak bilinenen kuvertür, kaplama gibi ürünlerde yüzeyde bulunan yağın sıcaklık ve zaman, ön kristalizasyon, nem, dolgu yağ göçü,soğutma şartları, depolama şartları gibi etmenler altında kristal yapısında meydana gelen düzensiz kristallerin beyazlama olarak gözlemlenmesidir.  

     Çikolata ve kokolinlerde sıklıkla karşılaşılan bir kalite hatasıdır. Bileşimde bulunan kakao yağının poliformizmi, kristal yapısının bozulması, ve sıvı yağın göçü sonucu gözlenir.

     Çikolata yağ çiçeklenmesi, kakao yağının çikolata yüzeyine difüze olması ve yüzeyde donarak mat renkli lekeler oluşturması olarak tanımlanmaktadır. Yapılan çalışmalarda çikolata çiçeklenmesi depolama sürecinde meydana gelen faz ayrılması ve polimorfik değişim teorileri ile açıklanmıştır.

     Faz ayrımı teorisinin temelinde yüksek ve düşük erime noktasına sahip triaçilgliserollerden (TAG) oluşan kakao yağında, yüksek erime noktasına sahip fraksiyonun ayrılması ile çikolata çiçeklenmesinin meydana gelebilir.

Resim-1: Pralin Dolgulu Çikolatada Fat Bloom

     Polimorfik değişim teorisine göre kakao yağı kristallerinin stabil formdan kararsız forma dönüşmesi sonucu çikolata çiçeklenmesinin meydana gelebilir.

Resim-2: Çikolata yüzeyinin tipik LV SEM görüntüleri: A: Taze çikolata yüzeyi, B: düşük fat bloom,yağ kristalleri çikolata yüzeyinde, C: Yüksek Fat bloom, yağ  kristalleri çikolata yüzeyinde. Ölçek çubukları 100 μm'yu temsil eder.

Sebebi:

-Kakao yağının stabil bir yapı oluşturmaması

-Kaplama çikolatalarda dolgu maddesi ile kaplamanın sıcaklık farkının fazla olması

-Temperlemede soğutmanın çok hızlı yapılması

-Yeterli temperlemenin yapılmaması

-Temperleme öncesi çikolatanın tamamen erimemesi

-Dolgu / ortam nemi

-Dolgu yağ göçü

-Uygun olmayan soğutma / depolama koşulları

Önleme Yolları:

-Yeterli temperlemenin yapılması, DSC cihazı ile ürün formülasyonunda kararlı kristal yapının hangi sıcaklıklarda etkin olduğu incelenerek tempermetre ayarlarının düzenlenmesi gerekebilir.

-Sıcaklık farkının ayarlanması ve çok soğutma yapılmaması.

-Temperleme makinesinda soğuk suyun geldiği vana kısılmalı soğuk su ip gibi akmalı.

-Temperleme süresi uzatılmalı.

-Çikolata tamamen eriyene kadar beklenmeli.
-Konçlama basamağında plastik konçlama ne kadar etkin ise yağ moleküllerinin merkeze doğru gitmesi sağlanır, fat bloom geciktirilmiş olur, plastik konçlama ve likit konçalama süreleri uzatılabilir.